Zubereitung:

Zuerst die Melanzani klein würfelig schneiden, etwas salzen und für ca. 15 min beiseitestellen. Währenddessen den Zwiebel zerkleinern und in etwas Rapsöl in einer Pfanne anschwitzen. Den Zucchini und die Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit der Melanzani in die Pfanne geben.
Die Tomaten hinzufügen und die Gemüsemischung für ein paar Minuten bei leichter Stufe köcheln lassen.
In der Zwischenzeit ca. 300 ml Gemüsebrühe erwärmen, über den Couscous gießen und für ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Den fertigen Couscous unter die Gemüsepfanne mischen und mit Salz und Gewürzen abschmecken.
Auf einem Teller anrichten und mit Feta und Rucola garnieren.